Chef aposta em gastronomia sustentável na Serra da Mantiqueira e fatura R$ 120 mil por mês

O chef João Izar transformou a relação com a natureza da Serra da Mantiqueira em um modelo de negócio sustentável e lucrativo. À frente do Puriman Restaurante, localizado em Campos do Jordão, no interior de São Paulo, ele comanda uma cozinha baseada em ingredientes locais, práticas de zero desperdício e valorização da cultura regional. O empreendimento, que funciona dentro de uma pousada da família, registra faturamento médio mensal de R$ 120 mil e se consolidou como referência em consumo consciente.

A proposta gastronômica tem como base o território. Parte dos ingredientes utilizados nos pratos é coletada na própria Mantiqueira, onde o chef percorre trilhas em busca de cogumelos e plantas comestíveis. A prática foi desenvolvida a partir de estudos, observação e orientação de especialistas. A intenção é criar uma experiência que traduza os sabores, a biodiversidade e a identidade cultural da região.

O interesse pela gastronomia começou ainda na adolescência. Aos 16 anos, João iniciou estágios em restaurantes e seguiu carreira acadêmica na área. Aos 20 anos, assumiu a responsabilidade de comandar a cozinha do restaurante aberto pelos pais em parceria com amigos. A inauguração coincidiu com o início da pandemia de Covid 19, período em que precisou lidar com a saída de integrantes da equipe e assumir a liderança do negócio. O investimento inicial foi de R$ 500 mil.

Além da atuação na cozinha, o chef passou a se dedicar à gestão administrativa, incluindo compras, precificação, estratégias comerciais e liderança de equipe. Segundo ele, o aprendizado em gestão de pessoas foi construído a partir de erros e ajustes ao longo do processo.

O restaurante também incorpora o resgate de saberes tradicionais. João buscou conhecimento com povos originários que habitaram a região, especialmente os Puri, aprendendo técnicas de preparo e compreendendo o valor simbólico de ingredientes como o pinhão. Para garantir segurança na utilização de cogumelos silvestres, contou com a orientação de biólogos especializados em fungos alimentícios.

Cerca de 80 por cento dos ingredientes utilizados são provenientes da economia local, muitos cultivados na horta orgânica da própria família. O restaurante adota o conceito de zero lixo orgânico. Os resíduos gerados na cozinha são destinados à alimentação animal ou transformados em compostagem, que retorna às plantações como adubo, formando um ciclo produtivo fechado.

Apesar do forte compromisso ambiental e cultural, o chef destaca que a viabilidade financeira é essencial para a continuidade do projeto. A decisão de abrir o restaurante ao público externo, além dos hóspedes da pousada, ampliou a base de clientes e fortaleceu o faturamento. O modelo rendeu ao estabelecimento um selo de consumo consciente concedido pela Organização das Nações Unidas, reconhecimento pelo impacto positivo gerado na cadeia produtiva local. Com informações: g1